موسوعه الطـــــــــــــبخ ( كل مايخص الطبخ هنا )

ورق عنب بالزيت ودبس الرمان والجوز




المقادير:
كوب رز مصري
2 كوب بصل مفروم أو مبشور
كوب بقدونس مفروم
حبة فلفل أخضر مقطعة قطعا صغيرة
رشة فلفل أحمر
كوب بندورة مفرومة ناعمة
دبس رمان حسب المذاق
نصف كوب جوز ناعم
نصف كوب صنوبر
علبة صغيرة رب البندورة
ملعقة صغيرة قهوة
ملعقة صغيرة سكر وملح وبهار

الطريقة:
نقلي البصل بالزيت الى أن يذبل، نضيف فوقه الرز ونقلبه بالزيت، ثم نضيف
اليه رب البندورة مع نصف كوب ماء. وحين يغلي الماء نخفض الحرارة لكي يستوي
على مهل نصف استواء.
نخلط الرز على البارد مع المواد الباقية حسب الذوق، ونحشو ورق العنب، ويمكن أن نحشو كوسا أيضا.
يصف ورق العنب في الطنجرة ويثقل بصحن، ونصب فوقه صلصة مكونة من كوب ليمون
مع نصف فنجان قهوة من المازولا وملعقة متوسطة من الملح وقليل من النعنع
الناشف.
يترك ليغلي على النار، ونخفف النار بعد أن يغلي ونتركه على نار هادئة مدة ساعة.

مجدرة حمراء بالبرغل





المقادير:
كوب ونصف عدس
2 كوب برغل أسمر خشن
7 بصلات ريش
فنجان قهوة زيت زيتون
ملعقة كبيرة ملح

الطريقة:
نغسل البرغل جيدا ونصفيه ونتركه في المصفاة حتى يتشرب ماءه. يسلق العدس
على أن يبقى حبا (أي لايكون طريا)، ونضيف بصلة إلى ماء السلق. نحتفظ بماء
العدس لنضيفها الى البرغل لاحقا.
نقلي 7 بصلات بقليل من زيت الزيتون ونترك البصل حتى يحترق بعض الشيء ويصبح
لونه بنيا غامقا. نضيف إلى البصل كوبين من الماء، ونتركه يغلي حتى يصبح
لون الماء بنيا غامقا وحتى يستوي البصل. نصفي الماء ونحتفظ به، ونأخذ
ملعقتين من البصل المحروق كي نضيفهما لاحقا إلى البرغل.
نحضر طنجرة ونضع فيها فنجان قهوة زيت زيتون، ندع الزيت يسخن فقط، ثم نقلي
البرغل بالزيت جيدا ونضيف إليه ماء سلق العدس وماء البصل (بعد تصفيته من
البصل) وملعقتين من البصل المحروق وملعقة كبيرة من الملح، ونترك المزيج
حتى يستوي.
نسخن قليلا من زيت الزيتون في مقلاة على النار، ونصبه على البرغل ونحرك قليلا، ثم نطفىء النار. يقدم بجانبه لبن مع خيار وثوم ونعنع.

باذنجان بابا غنوج بالفلفل





المقادير
3 حبات باذنجان مشوي
نصف حبة فلفل أخضر
نصف حبة فلفل أصفر
نصف حبة فلفل أحمر
نصف حبة فلفل برتقالي
ملعقة صغيرة دبس رمان أو أكثر
عصير ليمونة
بصلتان خضراوان
حبة ثوم مدقوق
حبة كبيرة بندورة
رمانة (للتزيين)


الطريقة
نشوي الباذنجان ونرفع عنه القشرة، ثم نقطع حبات الفلفل قطعا صغيرة وكذلك
نقطع البصل الأخضر ونفرم البندورة قطعا صغيرة ثم نضيف حبة الثوم، ثم نضيف
إليها الباذنجان المشوي، ثم نحضر الصلصة بإضافة ملعقة صغيرة من دبس الرمان
ثم عصير الليمون وقليلا من الملح وزيت الزيتون ثم نفردها في جاط التقديم.
ممكن أن نخلط مع المتبل قليلا من الرمان وكذلك على الوجه.

كبة على السيخ





المقادير
كيلو لحمة
كوبان من البرغل
قليل من النعنع الأخضر
قليل من الكمون
قليل من فلفل أحمر حر
بصلتان

الطريقة
نفرم المقادير على الخلاط (يمكن أن نزيد البرغل قليلا حسب الرغبة ولكن يجب
أن تكون اللحمة ظاهرة وأكثر من البرغل)، ثم ندعكها باليد جيدا، ونضعها على
الأسياخ ونشويها بالفرن.

طريقة أخرى
نحضر كيلو لحم غنم أو بقر يكون مدهنا بعض الشيء ثم نخلط معه كوبي برغل
ناعم بعد غسله، ونضيف إليه بصلة كبيرة ونطحن الخليط مرة واحدة على مفرمة
الكبة ونشكل الخليط أقراصا بيضاوية (يمكن ألا نطحن الخليط في مفرمة الكبة
فقط ننقع البرغل بالماء مدة عشر دقائق ثم نضيفه إلى اللحمة والبصلة وندعكه
باليد جيدا). عند الاستعمال ندهن صينية بقليل من المازولا ثم ندهن سطح
أقراص الكبة بالفرشاة بقليل من المازولا ونشويها بالفرن أو نشويها على
الفحم، ويجب ألا نطيل وقت الشي حتى لا تنشف الكبه

فتة الفول




المقادير
خلطة الفول:
نصف كيلو فول أخضر
3 حبات من الثوم المدقوق
باقة كزبرة

الطريقة
نقطع الفول ثم نضع قليلا من المازولا ونضيف الثوم قبل أن يسخن الزيت ثم
نضيف الفول فورا ونتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التحريك من وقت
إلى آخر بعد ذلك نضيف فنجان قهوة ماء ونتركه على النار حتى يستوي ومن ثم
نضيف الكزبرة.

الخبز
نقطع ونقلي رغيفين خبز ونضعهما في جاط بايركس.
8 علب لبن مثوم ومملح

الطريقة
نضع أولا طبقة من الخبز المقلي ثم نضع فوقه طبقة رقيقة من اللبن ثم نضيف
خليط الفول الأخضر مع قليل من المرقة ثم نضع بقية اللبن المثوم على الوجه
ونزين بالصنوبر والبقدونس.

ورق العنب مع الريش والكوسا




المقادير للحشوة:
أربعة أكواب ونصف الكوب من الأرز المصري
ثلاثة أرباع كيلو لحمة مفرومة بقر أو غنم
5 بصلات مفرومين ناعما جدا أو مبشورين
نصف كوب أو أكثر زيت مازولا
مرطبان ورق عنب
كيلو أو أكثر كوسا حجم صغير جدا
كيلو لحمة ريش أو لحمة شرحة
كيلو بندورة حمراء مقطعة (من دون تقشير)
بهارات اللحمة: فلفل أسود + قرفة + بهارحلبي مشكل + ملح

المقادير للصلصة
ملعقتا سمنةGee أو كريسكو
3 أكواب أو أكثر عصير ليمون
مكعبان من الماجي
فنجان قهوة مازولا
ملح + فلفل أسود

الطريقة
ينقع الأرز لمدة ثلاثة أرباع الساعة (حتى لا ينفش كثيرا داخل الورق) في
هذه الأثناء نغسل الورق بالماء جيدا، ثم نقص كل ورقة إلى نصفين، نصفي
الأرز من الماء ونضيف إليه البصل المبشور ونضيف اللحمة بعد أن نبهرها ثم
نضيف نصف كوب أو أكثر مازولا ونخلط جيدا حتى تتكون لدينا الحشوة، نكون في
هذه الأثناء قد حضرنا الكوسا ونقرناها ثم نحضر الطنجرة (ألمنيوم من دون
يدين) ونبدأ بوضع لحمة الريش المبهرة في القعر ثم نبدأ بحشو الكوسا ونصفه
فوق اللحمة ثم نبدأ بلف الورق بأن نقطع كل ورقة الى نصفين ونحشوها كمية
قليلة من الرز ونلفها بحيث يكون الجانب اللامع إلى الخارج ونصفها بشكل
دائري في الطنجرة ونرص ونكبس كل طبقة بعد لفها ونعمل عدة طبقات، عندما
ننتهي من حشو كمية الورق كلها، نضع كيلو البندورة المقطعة فوق الورق
مباشرة ثم نحضر صحنا مستويا ثقيلا ونضعه فوق الطنجرة، نكون قد حضرنا في
طنجرة أخرى الصلصة كالتالي: أن نضع ماء ساخنا قدر 8 أكواب أو أكثر ونضيف
إليها كوبان من عصير الليمون وملعقتان كبيرتان من السمن ومكعبا ماجي
وفنجان قهوة مازولا وملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ونخلطها جيدا ونصبها فوق الصحن على طنجرة الورق ثم نرفع الطنجرة على نار
عالية وعندما تبدأ في الغليان نضع تحتها حديدة مدورة ونخفف النار إلى أقل
درجة ونترك الورق على النار لمدة 6 ساعات أو أكثر مع المراقبة حتى لا يجف
ماؤه (ممكن أن نزيد أو نقلل الماء حسب الطلب). عندما يستوي نطفئ النار
تحته ثم نكبس على الصحن في الوسط ونزيل ماء الورق الزائد، ومن ثم نقلب
الطنجرة على جاط التقديم ونتركها مدة 10 دقائق قبل رفع الطنجرة عن الورق
حتى يظل متماسكا. يقدم بجانب الورق اللبن المثوم مع الخيار والنعنع. (ممكن
عمل فتة من مرقة الورق المتبقية).

الرز الكابلي

الرز الكابلي
المقادير :
دجاج او لحم – هذه الكمية من المقادير تكفي لكيلو لحم او دجاج
قشر برتقالة- 2م ك صلصة- 1م ك ثوم – 3بصل مفروم (البهارات: 1م ك بهارات
مطحونة مشكلة قرفة قرنفل هيل كمون فلفل اسود ) حبة خولنجان - لون اصفر
محلول في ربع كوب ماء مع 1م ك ماء كادي
3فص مستكة +ربع كاس زيت - 3ك رز ابو كاس -
الطريقة :
نسلق اللحم او الدجاج مع اضافة 1م ك بهارات مطحونة و1فص مستكة وملح
نحمر البصل في قدر آخر ثم نضيف له الثوم وقشر البرتقال ويحرك جيدا ثم يضاف
له الصلصة والبهارات المطحونة و2مكعب ماجي او ملح حسب الرغبة وكوب من
المرقة ويترك ليتسبك جيدا حتى يبقى في ماء قليل
نسلق الرز في مرقة اللحم بعد تصفيته ثم يسلق نص سلقة ويصفى من الماء
يحمر الدجاج اولاً ثم يوضع على خلطة البصل ويوضع فوقه الرز ثم يوضع على
الوجة اللون الاصفر ويوضع على نار عالية لمدة 1دقيقة ثم نرخي النار ، نحمي
ربع كاسة الزيت ونضع عليها فصوص المستكة حتى تذوب ثم تصب على وجة الرز
ويغطى القدر جيدا ويترك حتى ينضج الرز (نص ساعة تقريباً)
عند التقديم يغرف الرز ويزين بالمكسرات والبقدونس المفروم وشرائح الليمون ويقدم مع سلطة الخيار باللبن

ملاحظة : اللحم لايحمر بل يوضع على طول على الخلطة

فتة الباذنجان





المقادير :

4حبات باذنجان مقطعة لقطع صغيرة ومقلية بالزيت
حبة باذنجان مقشرة ومقطعة لقطع صغيرة ومقلية بالزيت
2فص ثوم مفروم - حبة بندورة مفرومة -1م ك صلصة - 2م ك دبس الرمان
ملح - فلفل اسود - كمية من الخبز المقطع مربعات صغيرة ومحمص

صوص اللبن :

3علب لبن زبادي –
1فص ثوم مفرو م-
2 ك طحينة -
ملح فلفل اسود -
2م ك خل ابيض

الطريقة :

نحضر مقلاة ونضع فيها زيت ونحمر الثوم ثم يضاف له
البندورة والصلصة وحبة الباذنجان المقشرة
والمقلية ودبس الرمان وحوالي نص كوب ماء والملح والفلفل الاسود
ويترك على نار هادئة حتى يتسبك ويثخن الخليط ويذوب الباذنجان

نحضر صينية بايركس ونضع فيها الباذنجان المقلي
ثم قليل من الخبز المحمص ثم خلطة الباذنجان المسبكة
ثم خبز محمص واخيرا نضع اللبن على الوجة كما في الصورة

دولما الملفوف





المكونات والمقادير

ـ 12 ورقة من اوراق الملفوف
ـ بصلة مفرومة ناعما
ـ كوب رز
ـ نصف لتر من مرق الخضر
ـ علبة طماطم مفرومة
ـ نصف كيلو كفتة لحم غنم
ـ 4 ملاعق صنوبر محمص
ـ 4 ملاعق كزبرة مفرومة ناعما
ـ ملعقة قرفة مطحونة
ـ ملح وفلفل اسود

طريقة التحضير

1ـ لتحضير الحشوة اقلي البصل لدقيقتين في نصف كمية الزبد، اضيفي الرز
واستمري في الطبخ لبضع دقائق قبل اضافة نصف كمية المرق 2 ـ غطي الحلة
واطبخي المقادير على نار هادئة حتى تنضج واتركيها جانبا لتبرد، في انتظار
ذلك اسلقي اوراق الملفوف في ماء ساخن مملح لمدة دقيقتين، ثم اغسليها
بالماء البارد وازيلي قلبها الصلب
3 ـ اضيفي بعد ذلك اللحم والصنوبر والكزبرة والملح والفلفل الاسود حسب
الرغبة الى خليط الرز مع القرفة، ثم اخـلطي المقـادير جيدا واحشي بها
اوراق الملفوف 4 ـ لفيها ثم احكمي اغلاق جوانبها لكي لا تتسرب الحشوة
للخارج، ضعي ربع كمية الطماطم المفرومة في صحن فرني 5 ـ ضعي فوقها اوراق
الملفوف، ثم اسكبي فوقها بقية الطماطم والمرق وقليلا من الزبد، غطي الصحن،
ثم اتركي المقادير تنضج داخل فرن ساخن تبلغ درجة حرارته 200 مئوية لمدة
نصف ساعة.

ملفوف ورق العنب





المقادير:

نصف كغم ورق عنب + 3 بصلات + 1 كغم بندورة حمراء «يمكن الاستغناء عنها» + نصف كوب سمن أو زيت نباتي.

الحشو:

نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً + نصف كوب سمن أو زيت نباتي + كوب أرز + بهار وملح وقرفة وفلفل.

الطريقة:

يسلق ورق العنب،
يغسل الأرز ويخلط باللحم والتوابل والملح يقشر البصل ويقطع حلقات يوضع في قعر القدر،
تقشر البندورة وتفرم حلقات وتوضع في القدر وترش بالملح. يصب السمن فوق
البندورة، تمد ورقة العنب على طبق بحيث يلاصق سطحها الأملس سطح الطبق،
ويوضع فوقها قليل من الحشو وتطوى الجوانب وتلف. يصف الورق فوق البندورة
والبصل في القدر ثم توضع بقية البندورة فوق طبقة الورق المحشو وتغطى حلقات
البندورة ببقية طبقات الورق المحشو.
يضغط على الورق بصحن حتى لا يتبعثر عند الغليان ويغمر سطح الورق بالماء الساخن ويوضع على نار متوسطة حتى يغلي.
ثم تخفف النار ويترك على النار حتى يمتص الورق الماء لمدة نصف ساعة ثم
يغمر الورق مرة ثانية بالماء المغلي ويترك على النار حتى يجف المرق ثم
تقلب الطنجرة في صحن كبير ويقدم ساخناً مع اللبن.

ورق الملفوف





المقادير:

ملفوفة متوسطة الحجم + ملح + ربع كوب سمن + رأس ثوم كامل + نصف كوب عصير ليمون - الحشو.
كوب ونصف أرز، نصف كوب لحم مفروم ناعم، نصف كوب سمن أو زيت نباتي + ملعقة صغيرة ملح + بهار وقرفة.

الطريقة:

يقطع جذع الملفوف بالسكين وتزال الأوراق ورقة ورقة، تسلق الأوراق بالماء الغالي لمدة دقيقة ثم يرفع الملفوف من الماء ويصفى.
تقطع الأوراق المسلوقة إلى قطع متوسطة، يحضر الحشو «خليط الأرز مع اللحم
والبهار والقرفة والسمن» تصف عروق الملفوف في قعر القدر ثم ننثر فصوص
الثوم فوق العروق ويضاف السمن، توضع أوراق الملفوف المحشو فوق العروق
بالترتيب ثم ترص بصحن حتى لا تتبعثر.
يغمر ورق الملفوف المحشو بالماء ويوضع على النار حتى يغلي. ثم تخفف النار
تحته ويترك عليها حتى يجف الماء لمدة نصف ساعة ثم يغمر الورق مرة ثانية
بالماء المغلي وعصير الحامض ويترك على نار خفيفة مدة ساعة حتى يجف المرق،
تقلب الطنجرة فوق طبق ويقدم ساخناً مع اللبن المخلوط بالثوم والنعنع
اليابس.

الفلافل





المقادير:

1 كوب فول مقشور
2/1 كوب برغل
5 بصلات
2/1 كوب بقدونس مفروم ناعماً
2/1 كوب حمص
3 رؤوس ثوم
2/1 باقة كزبرة خضراء
ملح وبهار حسب الرغبة
2 ملعقة طعام دقيق
2/1 ملعقة كزبرة يابسة
2/1 ملعقة شطة وفلفل أسود
1/2 ملعقة كمون ناعم وكربونات
3 ملاعق BP وزيت

الطريقة:

ينقع الفول والحمص في الماء مدة 12 ساعة وينقع البرغل ساعة واحدة فقط ثم يصفى الحمص والفول والبرغل من الماء.
يفرم البصل والثوم جيداً مع الكزبرة والبقدونس تخلط جميع المواد مع بعضها جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً مرتين في مطحنة (مفرمة) اللحم.
يضاف إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات وB.P وتعجن باليد جيداً، يترك
الخليط حتى يختمر لمدة ساعة ونصف ثم يعجن مرة ثانية. يوضع الزيت في مقلاة
على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة أو بملعقة طعام ويستعان على
ذلك ببل اليد بالماء.
تقلى الأقراص في الزيت الحار حتى تحمر قليلاً، تقدم الفلافل ساخنة مع سلطة البقدونس بالطحينة والحامض أو سلطة البندورة.

حمص بالطحينة





المقادير :

كوبان من الحمص المسلوق أو المعلب , فصان من الثوم , مقشران ومهروسان مع
الملح , نصف ملعقة شاي من الملح , نصف كوب من عصير الليمون , ثلاث أرباع
من الطحينة , ربع كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً رشة كمون

طريقة التحضير

صفي الحمص واطحنيه بمطحنة الخضار , احتفظي بملعقة طعام من الحمص الحب للتزيين
اخلطي الثوم المهروس والملح وعصير الحامض خلطاً بطيئاً بالطحينة أضيفي الخليط إلى الحمص المطحون واخلطي جيداً
ركزي النكهة والتماسك بواسطة عصير الليمون الحامض وأضيفي الملح عند الضرورة . يجب أن يكون الحمص سميكاً وناعماً .
اسكبي المزيج في أطباق التقديم وزينيه برشة كمون وبقليل من زيت الزيتون والبقدونس المفروم وملعقة الحمص الحب . قدميه بارداً .

الكبة المقلية





الكميات

1 كغ من البرغل منقى ومغسول جيداً
1 كلغ من اللحم / هبرة / المدقوق للكبة
6 أكواب من الزيت النباتي للقلي لغمر الآقراص
بصلة كبيرة مقشرة ومقسمة الى أرباع ملعقة شاي من الملح
كوب من الماء مع الثلج
2/1 ملعقة شاي من القرفة المطحونة
/1 ملعقة شاي من البهار المطحون

الحشوة

500 غ من اللحم المفروم
ملعقتا طعام من الزيت
5 حبات متوسطة من البصل مقشرة ومفرومة فرماً ناعماً
كوب من الصنوبر المحمر 4/1 ملعقة شاي ملح حسب الرغبة
2/1 ملعقة شاي من الفلفل السود المطحون + طمون

طريقة التحضير

انقعي البرغل بالماء لمدة 10 دقائق وصفيه بالمصفاة واعصرية بيديك لتتخلصي من الماء ثم اتركيه جانباً
افرمي البصلة بما كينة الفرم الكهربائية ثم اضيفي إليها اللحم المفروم
وافرميها مجدداً على دفعات ارفعي خليط اللحم من الماكينة وضعيه جانباُ
اضيفي خليط اللحم والملح والبهار والقرفة الى البرغل واطحنيهم على دفعات بماكينة الفرم الكهربائية
اعجني مزيج اللحم والبرغل بيدين مبللتين بالماء البارد لتصبح العجينة
ناعمة ومتماسكة ضعيها في الثلاجة البراد مغطاة بقطعة قماش لمدة 30 دقيقة
الحشوة ضعي الزيت في مقلاة وحمري اللحمة وضعي فوقه البصل والبهار والفلفل
والتوابل حتى ينضج وأضيفي اليه الصنوبر والفستق ثم اخلطي جيداً واتركي
الحشوة جانباً
خذي كرة من عجينة بحجم البيضة بللي يديد بالماء البارد ثم ملسي سطح كل كرة بين راحتي يديك
اصنعي حفرة في وسطها بواسطة اصبع السبابة
حركي الاصبع في الحفرة حتى تصبح الكرة فارغة ومنتظمة السطح
املئي الحفرة بالحشوة ثم طبقيها
ضعي الاقراص على طبق ثم سخني الزيت في المقلاة يكون الزين مخمور باقراص
الكبة ضعي الاقراص في المقلات واحد تلو الخر واقليها قلبيها كل دقيقتين
إلى ان تصبح بنية اللون من كل الجهات
ضعي اقراص الكبة في طبق وقدميها ساخنة مع اللبن او سلطة الشمندر بالطحينة او الطرطور أو التبولة .

زاتزيكي





المقادير

3 حبات خيار.
500 غرام لبن زبادي.
1/2 ملعقة صغيرة ثوم مدقوق.
1 ملعقة صغيرة شومر طازج مفروم.
1 ملعقة طعام زيت زيتون.
ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
2 رغيفي خبز عربي.

الوصفة

ـ قشري الخيار وابشريه خشناً ثم ضعيه في قطعة قماش نظيفة وأزيلي الماء منه.
ـ ثم ضعيه في وعاء وأضيفي فوقه اللبن والثوم والشومر والزيت واخلطيهم
جيداً ثم غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة 120 دقيقة أو ليلة كاملة.
ـ قطعي أرغفة الخبز إلى فلقتين وادهني سطح كل فلقة خشنة بالزيت ثم قطعيه إلى ثمانية قطع ثم حمصيها بالفرن لمدة 10 دقائق.
ـ قدمي صلصة اللبن الباردة مع الخبز المحمص.

غواكامولي





المقادير

2 حبتا أفوكادو ناضجتان.
1 بصلة صغيرة.
1 حبة طماطم متوسطة الحجم.
1 ملعقة طعام كزبرة خضراء مفرومة.
1/4 كوب كريما حامضة 1 ملعقة طعام عصير ليمون حامض.
قليلاً من صلصة تاباسكو (صلصة حارة) حسب الذوق.

الوصفة

ـ أزيلي البذور من الأفوكادو ثم قشريها واهرسيها بالشوكة حتى تصبح مثل الكريما.
ـ افرمي البندورة والبصل وأضيفيها إلى الأفوكادو.
ـ أضيفي الكزبرة الخضراء والكريما وعصير الليمون والصلصة واخلطيهم حتى يتجانس الخليط.
ـ قدمي الخليط مع شرائح خبز محمص أو رقاقات الذرة المحمصة.

ورق العنب بالزيت





المقادير

250 غرام ورق عنب منقوع.
3/4 كوب زيت زيتون.
1 كوب بصل مفروم ناعم.
3/4 كوب أرز.
3/4 كوب بصل أخضر مفروم.
1/3 كوب شومر طازج مفروم خشن.
1 ملعقة طعام نعناع أخضر طازج مفروم.
ملح وفلفل أسود مطحون حسب الذوق.
1/2 كوب ماء.
1 ملعقة طعام عصير ليمون حامض.

الوصفة

ـ اغسلي أوراق العنب بماء بارد ثم انقعيه بماء دافىء لمدة ساعة.
ـ أثناء ذلك ضعي زيت الزيتون في قدر على النار واقلي البصل حتى يصبح ذهبي
اللون ثم أضيفي الأرز والبصل الأخضر والنعناع والشومر والفلفل واخلطيهم
جيداً.
ـ صفي الورق العنب.
ـ ضعي ورق العنب على رف منبسط بحيث يكون الجانب الذي تبرز فيه العروق إلى أعلى.
ـ ضعي قليلاً من الحشوة داخل الورقة واطو جوانبها ثم لفيها مثل السيجار. كرري العملية حتى ينتهي الحشو والأوراق.
ـ في قدر عميق سميك القعر ضعي بعض أوراق العنب الغير محشوة وصُفي فوقه الأوراق المحشوة.
ـ انثري فوقه كمية الزيت المتبقية واغمريها بالماء وضعيها على نار هادئة
حتى تغلي ثم غطي القدر واتركيه على النار لمدة 54 دقيقة أو حتى تنضج
الأوراق.
ـ انثري فوق ورق العنب عصير الليمون الحامض.
ـ وضعيه في طبق التقديم وقدميها باردة أو دافئة.

سمبوسة الخضار «طريقة هندية»





المقادير:

ـ 3 كـاسات كبيـرة دقيق أبيض
ـ ملعقتا سمن
ـ ملعقة باكينج باودر
ـ كأس ماء كبيرة للعجن
ـ حبة بطاطس صغيرة مسلوقة
ـ ذرة ملح (ملعقة صغيرة).

مقادير الحشوة:

ـ ربع كيلو لحم مفروم ومطبوخ
ـ حبة بطاطس كبيرة مقطعة لقطع صغيرة مقلية
ـ حبتا جزر مقطعتان لقطع صغيرة ومقلية
ـ ربع حزمة بقدونس مفروم
ـ حبة فلفل حار مفروم ناعماً + نصف ملعقة صغيرة من بودرة الكاري.

طريقة التحضير:

1 ـ يوضع الدقيق في زبدية العجن مع الملح والباكينج باودر ويقلب مع الدقيق
والسمن والبطاطس المهروسة ويفرك الدقيق مع السمن والبطاطس بأطراف الأصابع
جيداً حتى تختفي معالم البطاطس.
2 ـ تضاف كمية الماء وتعجن العجينة باليد أو بالخلاط الخاص لعمل العجينة، حتى تتجانس مثل عجينة السنبوسك العادية.
3 ـ تترك العجينة مغطاة لمدة ساعة، ثم تقطع العجينة بحيث يكون حجم القطعة مثل حجم البيضة الصغيرة.
4 ـ تفرد العجينة بواسطة النشابة على طاولة خاصة بذلك حتى تصبح لدينا عجينة مستديرة الشكل
5 ـ تقسم العجينة (الدائرة) إلى قسمين.
6 ـ تحشى كل قطعة على حدة بالحشوة وتقفل.
7 ـ وبعد الانتهاء من عمل الحبات تقلى في زيت حار نسبياً.

سمبوسك بالدجاج





المقادير

1 علبة من العجينة الجاهزة (500 غرام) .
1 دجاجة طازجة.
1 ـ 2 بصلة.
1 حبة بندورة أو طماطم متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة ملح أو حسب الذوق.
1 فنجان من الزيت النباتي.
1 بيضة طازجة.
يمكن استبدال الدجاج باللحم المفروم مع البصل أو الجبنة مع البقدونس.

الوصفة

تغسل الدجاجة وتسلق في قدر الضغط.
تترك حتى تبرد ثم ترفع الدجاجة من القدر، وينزع اللحم ويقطع إلى قطع صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً.
يغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
توضع البصلة المفرومة مع الزيت في مقلاة على النار وتقلب حتى تصبح شفافة
ثم يضاف إليها قطع الدجاج ويستمر بالتقليب، بعدها يضاف الطماطم والفلفل
الأسود والملح يحرك المزيج حتى يتشرب الدجاج الماء.
تقطع العجينة إلى مربعات صغيرة، ثم يفرد كل مربع ويمد ويوضع مقدار ملعقة
من الحشو في وسطها وتطبق العجينة على شكل مثلث وتضغط أطرافها جيداً ثم
تمرر العجلة على الأطراف لتأخذ شكلاً جميلاً.
بعد الانتهاء من حشو العجينة، ترص حبات السنبوسك في صينية الفرن ويدهن وجه كل حبة بالبيضة المخفوقة.
تدخل صينية السنبوسك إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى تنضج وتحمر حبات السنبوسك.

الكبة النية





المقادير

500 غرام لحم (هبرة)، مدقوقة.
1 كوب برغل أسمر ناعم، منقى ومغسول.
1 بصلة صغيرة، مقشرة.
1/2 ملعقة صغيرة بهار مطحون (حسب الرغبة).
1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
1 ملعقة شاي ملح (حسب الرغبة).
1 ملعقة طعام صنوبر للتزيين.
1/4 كوب جوز مقشر للتزيين.
8وريقات نعناع للتزيين (حسب الرغبة)، مغسولة.
8 وريقات حبق، مغسولة (ريحان).
8 وريقات مردكوش، مغسولة.
القليل من زيت الزيتون.

الوصفة

ـ إعصري البرغل باليد تلصفيه جيداً من الماء ثم اطحنيه مع البصل والمردكوش والريحان بمطحنة كهربائية (أو يدوية).
ـ إخلطي اللحم مع البرغل مع إضافة الملح والبهار والقرفة. أضيفي القليل من
الماء البارد ثم اعجني الكبة باليد واستمري بذلك حتى تصبح عجينة الكبة
لينة، متماسكة وملساء.
ـ ضعي العجينة في طبق واسع ومدّيها حتى تأخذ شكل الطبق.
ـ شكّلي تصاميم على سطح الكبة بواسطة الشوكة، ثم انثري عليها الزيت بشكل دائري وزينيها بالجوز والصنوبر ووريقات النعناع.

بابا غنوج





الكمية تكفي : 5 أشخاص
مدة التحضير : 10 دقائق

المقادير :

1 كغ من الباذنجان المشوي , مغسول ومقشر ,
حبة فليفلة خضراء , مفرومة فرماً ناعماً ,
بصلة متوسطة الحجم , مقشرة ومفرومة ناعماً , 3
فصوص من الثوم , مقشرة ومهروسة مع رشة ملح ,
نصف كغ من البندورة مقشرة ومفرومة ناعماً ,
نصف كوب من عصير الليمون ,
ملعقة ملح ,
رشة زيت زيتون .

طريقة التحضير

دقي الباذنجان بمدقة الثوم حتى ينعم
أضيفي إليه جميع المقادير وأخلطيها جيداً
ضعي الخليط في طبق التقديم ورشي عليه الزيت وزينيه بشرائح الفليفلة الخضراء .

** الكشك مع الأرز **





المقادير :

2/1 كوب أرز قصير الحبة ( مصري أو استرالي )
2 – 3 ملعقة كبيرة زيت او سمن
1 حبة متوسطة بصل، مفروم
2 ملعقة كبيرة دقيق
2/1 1 ملعقة صغيرة ملح
3 كوب مرق دجاج او لحم
1 كوب زبادي ( يفضل كامل الدسم )

الطريقة :

1) اغسلي الأرز ، انقعيه في ماء دافئ 20 – 25 دقيقة.
2) ضعي الزيت في قدر متوسط الحجم، سخني على نار متوسطة، اضيفي البصل ،
قلبي الى ان يصبح البصل ذهبي اللون. خذي نصف كمية البصل واتركيها جانبا
لإستعمالها في التزيين لاحقا.
3) اضيفي الدقيق الى بقية البصل الموجود في القدر، قلبي لبضع ثواني ليختلط
مع البصل. اضيفي الملح، المرق و الزبادي. ( قد تلاحظين تفتت الزبادي حين
اضافته الى المرق، سيصبح متجانسا بعد الطهي ).
4) صفي الأرز من الماء ، اضيفيه الى القدر، قلبي ليختلط جيدا.
5) اتركي القدر على نار متوسطة الى ان يغلي مع التقليب من وقت لآخر، غطي
القدر واتركيه على نار هادئة 20 – 25 دقيقة الى ان تتفتح حبات الأرز ويصبح
الكشك متماسكا.
6) وزعي الكشك في طبق التقديم ، انثري على سطحه بقية البصل المحمر، قدميه ساخنا او في درجة الحرارة العادية .

** كبـــة الأرز **




المقادير:

2 كوب ارز ياسمين مالجروسا
4/1 2 كوب ماء
400 جرام لحم مفروم ناعم
6 فص ثوم
2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
4/1 كوب نخي (حمص اصفر)
2 حبة متوسطة بصل، مفروم
2 ملعقه كبيرة زيت
2/1 كوب زبيب

الطريقة:

1. انقعي الأرز في ماء دافئ لحوالي 15 دقيقة، صفيه. ثم اسلقيه في مقدار الماء الى ان يجف وينضج. اتركيه الى ان يبرد تماما.
2. ضعي الأرز مع اللحم والثوم والبهارات والملح والهيل في مفرمة اللحم، وافرميه الى ان تحصلي على عجينة ناعمة.
3. خذي حوالي 2 ملعقة كبيرة من خليط اللحم والأرز وشكليه مثل الكرة ثم احشيها بالحشو. ضعي الكبة في الثلاجة لمدة ساعة.
4. سخني زيت في مقلاة عميقة واقلي الكبة 4-6 دقيقة الى ان تصبح ذهبية اللون مقرمشة.
5. الحشو: اسلقي النخي في ماء مملح 35-40 دقيقة الى ان يصبح لينا. صفيه.
اطبخي البصل بالزيت الى ان يصبح لينا، قلبي معه النخي وبقية مكونات الحشو.

** كبة الأرز الذهبية **





المقادير:

2 كوب أرز مصري أو استرالي
2 حبة متوسطة بطاطس
1 حبة صغيرة بصل، ارباع
1 حبة بيض
2 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/2 ملعقة صغيرة كمون
1/2 ملعقة صغيرة كركم

الحشو:

2 ملعقة كبيرة زيت أو سمن
1 حبة كبيرة بصل، مفروم ناعم
250 جرام لحم مفروم
1/4 كوب كشمش أو زبيب ابيض
1/2 1 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة هيل، مطحون
1/2 ملعقة صغيرة كمون، مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1/2 ملعقة صغيرة لومي، مطحون
1/2 ملعقة صغيرة كركم

للقلي:

زيت ذرة


الطريقة:

1) اغسلي الأرز بالماء الصافي 3-4 مرات، اغمريه بالماء الدافئ، اضيفي ملعقة صغيرة من الخل، اتركيه منقوع لحوالي 30 دقيقة.
2) في قدر متوسط الحجم ضعي 3 كوب ماء، اضيفي نصف ملعقة صغيرة ملح ، ضعي
القدر على النار الى ان يغلي الماء، اسقطي فيه الأرز، دعيه يغلي، غطي
القدر وخففي النار،اتركيه لحوالي 15 دقيقة الى ان يمتص الأرز كافة الماء،
يجب ان تبقي حبة الأرز متماسكة بعض الشيئ ولا تنضج تماماً. انقلي الأرز
الى طبق واسع واتركيه ليبرد تماماً، يمكنك بالطبع وضعه بالثلاجة.
3) ضعي البطاطس في قدر متوسط الحجم، اغمريها بالماء، اضيفي نصف ملعقة
صغيرة ملح، دعي الماء يغلي ثم غطي القدر واتركي البطاطس الى ان تنضج، ولكن
ايضاً مثل الأرز تبقي متماسكة بعض الشيئ.
4) اغسلي البطاطس في الماء البارد لكي يسهل تقشيرها. اكملي الخطوات التالية مباشرة بينما البطاطس ما زالت ساخنة.
5) احضري مفرمة اللحم، ضعي البطاطس، الأرز والبصل، شغلي المفرمة على الشفرة الناعمة، واطحني الخليط مرة واحدة.
6) اضيفي البيضة، الملح، الكمون والفلفل، قلبي الى ان تتوزع المكونات جيداً ويتكون لديك خليط الكبة الناعم.
7) بللي يديك ببعض الزيت او الماء البارد، خذي قطعة من خليط الكبة،
اعمليها على شكل كرة، اعملي فيها تجويف، املئيها بالحشو ، اغلقي اطراف
الكبة لتصبح مثل القرص او شكل الكبة التقليدي.
8) ضعي الكبة المحشية في صينية واسعة، ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة أو اكثر الى ان تجف وتتماسك جيداً .
9) سخني الزيت في مقلاة عميقة، اسقطي 3-4 حبات من الكبة، اقليها الى ان
تصبح ذهبية اللون مع التقليب بهدوء من وقت لآخر لكي تكتسب كلها لون ذهبي
متساوٍ .
10) انقلي الكبة الى ورق نشاف للتخلص من الزيت الفائض. قدميها ساخنة.
11) الحشو : في قدر متوسط الحجم سخني الزيت، اضيفي البصل وقلبي الى ان
يصبح ذهبي اللون، اضيفي اللحم، قلبي على نار قوية الى ان يجف اللحم تماماً
.
12) اضيفي الكشمش، الملح ، الهيل، الكمون، الفلفل، اللومي والكركم، قلبي
الى ان يختلط ثم تذوقي الحشو، اضيفي مزيد من الملح اذا احتاج.
13) ضعي الحشو في طبق صغير وضعيه في الثلاجة الى ان يبرد.

ملاحظــــة ...

ضعي اقراص الكبة في الثلاجة لكي تتماسك اثناء القلي.
لا تضعي اكثر من 3-4 حبة من الكبة في الزيت اثناء القلي.

للتجميد :

ضعي حبات الكبة على صينية واسعة، ضعيها في الفريزر الى ان تتماسك ثم ضعيها
في كيس واحفظيها في الفريزر. اخرجيها من الفريزر واسقطيها مباشرة في الزيت
الحار الى ان تصبح ذهبية اللون.

** أقراص كفتة الأرز **




المقادير:

1 كوب أرز
2 ملعقة كبيرة زيت
1 حبة صغيرة بصل، مفروم ناعم
200 جرام لحم مفروم ناعم
4/1 كوب بقدونس ، مفروم
4/1 كوب كزبرة ، مفرومة
4/1 كوب شبنت ، مفروم
1 كوب سبانخ، مجمد
4/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة

الطريقة:

- إغسلي الأرز، انقعيه في ماء مملح حوالي 20 دقيقة . صفيه من الماء.
- ضعي3 كوب من الماء في قدر متوسط الحجم، أضيفي ملعقة صغيرة من الملح. دعي
الماء يغلي، أضيفي الأرز، غطي القدر واتركيه على نار هادئة 10 - 15 دقيقة
الى ان ينضج الأرز. دعي الأرز يبرد تماماً .
- ضعي السبانخ في مصفاة، اتركيه الى ان يلين، اضغطي عليه للتخلص من ماء السبانح قدر الإمكان.
- في وعاء متوسط ضعي الأرز، اللحم، البصل، السبانخ، البقدونس، الشبنت،
الكزبرة، الفلفل، الملح والبهارات، قلبي جيدا ثم شكلي الخليط الى أقراص
حسب الرغبة.
- في مقلاة واسعة سخني 2 ملعقة كبيرة من الزيت، اقلبي اقراص الكفتة الى ان
تصبح ذهبية اللون ثم اقلبيها على الجانب الآخر، انقليها على ورق نشاف
للتخلص من الدهن الفائض